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目  录

     一、10种营养素的来源

     二、食物的十八“反”

     三、人体健康与蛋白质咨询

     四、一个预言

     五、大豆蛋白质技术的发展

     六、蛋白质：

           1、科学开发合理摄取

           2、开发正未有穷期

           3、摄入蛋白质要适量

           4、人类生命的物质基础

           5、生命的物质基础

           6、食入适量蛋白质才能练出肌肉块

      七、什么是大豆中的搞营养物质

      八、人体中蛋白质有哪些用途？

      九、蛋白质在人体内的功用。

    钙……………………牛奶、肉卷、蔬菜、芥末、酸乳酪、沙丁鱼、萝卜叶。

20多年的改革开放，极大地增强了我国的综合国力，提高了人民的生活水平。但是，不容忽视的一个现实是，随着工作效率的提高，竞争的加剧，工作与生活节奏的加快，国人的生存压力却越来越大，很多人无暇顾及自己的膳食营养。在膳食结构方面，突出表现为重视用餐方式的多样化与快节奏化，而忽视了膳食营养的合理化与科学化。虽然每个人都知道“民以食为天”的道理，但是，并不 是每个人对自己身体真实的营养状况以及缺乏营养带来的危害都有清楚的认识。那么，中国人的营养状况到底如何呢？

中国预防医学科学院和国家大豆行动计划领导组的报告指出，无论是在老年人、中青年人、妇女、学生与少年儿童中，都有相当多的人营养不足，很多人的营养问题还十分严重。

比如在我国学生中，营养不良，身高不足，贫血严重等问题相当普遍地存在。调查表明，目前中国2.7亿在校生存在严重营养问题，有近40%的学生营养不良，有相当的学生营养素摄入量不足。据统计，营养不良的男生约占35%，女生约占45%。这些学生的蛋白质摄入量仅为所需量的65%，维生素A和B2、铁、钙、锌严重不足，其中维生素A的摄入量仅为所需量的15%。一项调查同时表明，我国11岁以下儿童一般身高比标准身高低5厘米，7岁至14岁男童的身高比一项低于我国的日本同龄男童矮2.28厘米！据对农村和城市青少年的调查，有1/5的5岁以下儿童身高与体重不足，并普遍存在贫血；同时，我国青少年的贫血率高于其他年龄段，男生贫血者占38%，女生占贫血者占37%。

又如我国老年人的营养状况，目前我国有60岁以上的老年人口1亿3千多万，相当于日本的全国人口。老年人因新陈代谢缓慢，胃肠动力迟缓，消化吸收不好，所以身体普遍缺乏蛋白质。肌肉因经常缺乏蛋白而无法维持水分平衡，造成肌肉萎缩。随着年龄的增大，身体各机能的衰退，冠心病等多种老年性疾病乘虚而入，成为老年人、子女们的心头大患。癌症是威胁人类生命的头号杀手，而且越接近老年，癌症的发病率就越高。很多上了年纪的人，还容易患动脉硬化和高压类疾病。心脑血管疾病、导致老年痴呆症的 脑溢血、脑软化等都是威胁老年人生命的重要原因之一。所有这些老年性疾病，都与缺乏蛋白质有关。

1996年，我国食物与营养咨询委员会在11个省市（自治区），12个县（市）的24所学校进行了试点，经试验学生每人每日午餐提供了一杯200ml的豆奶。在试验期间进行了体况检查和血红蛋白测定，并安排了对照参加试验的学生共13000多人。试验结果分析表明，参试学生疾病明显减少，抗病力普遍增强。试验点区的调查发现，有常吃豆制品习惯的山西某县，居民生活水平较低，但该地学生的身高、体重和血红蛋白都达到正常水平，而江苏省某市属较发达地区，但由于其膳食结构不甚合理，部分学生有挑食、偏食的习惯，其东降镇实验小学学生的贫血率竟高达47.7%—50.4%。这充分说明大豆食品对身体生长发育和健康的重要性。

    如果一个人蛋白摄取不足的话，就会使体力下降，对病毒的抵抗力也随之减弱，还容易造成精神紧张。表现为身体各种功能低下，无精打采，精力来集中，过早衰老，皮肤干涩，心力衰竭，头发枯白等一系列不良症状。

    女性缺乏蛋白质就无法形成胶原蛋白，所以会过早地出现皱纹，导致身体缺乏蛋白，可引起胎儿发育受阻。儿童及青少年缺乏蛋白质可导致发育受阻，体型变得异常、矮小。成人缺乏蛋白质会造成抵抗力减弱，出现消瘦、腹胀水肿，容易诱发各种心脑血管疾病。老年人缺乏蛋白质会导致各种老年性疾病，如高血压、心脑血管疾病、癌症等。所以，少年儿童、中青年人，老年人、妇女在青春期、妊娠期、哺乳期和更年期都需要大量补充蛋白质，但由于一般食物营养含量低，人们往往不能从日常饮食中摄取足够的蛋白质以供给身体所需。

蛋白质长期摄入不足对人体内生理化作用的影响：

血浆蛋白质含量  ↓→  营养不良性水肿；

血红蛋白合成    ↓→  蛋白质缺乏性贫血；

小肠粘膜腺体更新↓→  消化不良，慢性腹泻；

肌动球蛋白合成  ↓→  肌无力、萎缩、呼吸肌麻醉；

免疫蛋白合成    ↓→  免疫力低下；

婴  幼  儿：低体重、低身高、大脑发育障碍；

儿      童：生长发育迟缓、智力低下；

青  少  年：生长发育迟缓、体质不佳智力低下；

成      人：易疲倦、工作效率差、抗病能力差；

生育期妇女：贫血、早产、先天性畸形；

哺乳期妇女：乳汁分泌减少；

    是什么原因使中国人的健康状况不容乐观呢？有调查数字揭示了其中的奥秘：与日本人相比，日本人平均每天摄入大豆蛋白达30克—40克，而中国人则只有10克！

    蛋白质是组成细胞组织都由蛋白质组成。蛋白质约占人体全部重量的20%，含量仅次于水。在生命的任何阶段，身体的成长、发育和维持健康都离不开它。蛋白质是生命现象中最重要的物质，是构成人体的基石，对组成人体血肉和维系生命起着至关重要的作用。它是人体健康的动力源，缺乏一定数量的蛋白质就无法维持生命。人体由数十亿个细胞组成，蛋白质正是形成每一个细胞的要素。没有蛋白质，身体就不能生长。

    机体的免疫功能主要由白细胞、抗体、补体等完成。构成白细胞、抗体和补体需要充足的蛋白质。吞噬细胞的作用与摄入蛋白质量有密切关系，大部分吞噬细胞来自骨髓、脾、肝、淋巴组织。长期缺乏蛋白质，这些组织显者萎缩，失去制造白细胞和抗体、补体的能力。从元素组成来看，蛋白质是人体惟一所需氮的来源，碳水化合物和脂肪都替代不了它。胰岛素、肾上腺素、甲状腺素等激素均是蛋白质；所有的酶主要由蛋白质构成；对呼吸极为重要的血红蛋白，参与血液凝固的物质，产生视觉的物质等等，都是蛋白质。它们在调节生理机能、催化代谢过程中起着十分重要的作用。蛋白质还具有抗癌、抗菌，促进食欲，降低血清胆固醇等功能。

    氨基酸是组成蛋白质的基本单位。组成蛋白质的20多种氨基酸对机体都是必需的，有13种氨基酸可在人体内合成，或可由其他氨基酸转变而成，还有9种氨基酸是人体需要的，但人体本身又不能合成，必须由食物蛋白质来供给，否则就不能维持机体的氨平衡，这部分氨基酸叫“必需氨基酸”。为保证人体合理营养的需要，我们每天都要食用富含蛋白质的食品。

    每天摄取充分的蛋白质，不仅是人体健康的日常“消费”，还是对未来的一种健康“存款”与“投资”。科学研究分析证实，人除了正常吃饭外，每天补充30—40克大豆蛋白，就可以完全满足人体动力需   

    由于一般食物营养含量低，人们往往不能从日常饮食中摄取足够蛋白质供给身体所需。人们一般认为吃肉最有营养，因为它含有较丰富的蛋白。但是，食用动物蛋白的最大弊端是胆固醇过高，容易造成脂肪积压，诱发如心脑血管等多种疾病。经常吃肉虽能补充蛋白质，但也对人体造成了极大的威胁，诱发肥胖、高血脂、动脉硬化、心脏病、肝硬化等疾病。

    那么，摄取什么样的蛋白质，既能保障生命健康的需要又不至于造成伤害呢？那就是摄取植物蛋白质。而一般植物中蛋白质含量只有10%左右，像稻米、小麦、各种蔬菜等的蛋白质含量都很低，无法满足人体的需要。大豆的蛋白含量一般在35%—42%，是猪瘦肉的、牛肉、鸡、鱼、虾等蛋白质含量的2倍左右，是稻米蛋白含量的6倍左右。被冠以“蔬菜肉”美称的大豆蛋白，其氨基酸等各种营养成份的平均分配状况与肉、鱼、蛋等食品不分上下，而且不存在因胆固醇高所引发的肥胖等现代疾患的威胁。所以，大豆蛋白被称认为是人类所需最理想的蛋白质。

    大豆不但本身不含胆固醇，而且含有大豆磷脂、皂苯、异黄酮等具有抗胆固醇和抗血脂的物质，具有预防心脑血管疾病的作用。大豆蛋白富含赖氨酸，这正是我国居民的主要食物—谷物类中所不足的。所以膳食中增加大豆制品，有利于优化食物结构，促进人体健康。

    1千克大豆蛋白质中氨基酸的含量，约等于12千克猪肉、8千克牛肉、3千克鸡蛋和15千克牛奶的含量，可产生17196KJ的热能。获得1千克动物蛋白的效率、能耗和劳动工本费用，要比获得同量的大豆蛋白分别高出4倍和15倍。

各国推崇大豆蛋白质

    近年来，世界各国都在开发研制和生产植物蛋白。以保证国民健康需要。美国、日本、泰国都制定了大豆蛋白计划；俄罗斯提出“蛋白质战略”计划；澳大利亚、南非、委内瑞拉、马来西亚等国为支持国民消费大豆蛋白，采取优惠的大豆进口政策，大豆进口税率都在6%以下，新加坡进口大豆的关税甚至为零。

    在日本，大豆作为高营养食品受到高度重视，仅日本一年消费的大豆蛋白就达十几万吨；日本还制定了“营养大法”，以法律形式规定每天必须摄入的大豆蛋白数量。

    在美国，大豆制品有1200多种，广泛应用于食品、化工、医药等领域，仅添加大豆蛋白的食品就达2500种。美国的50个州中，已有40个州将大豆分离蛋白添加于中小学生的营养餐中。而在大豆蛋白食品方面，美国的一些公司也正在扩大销售大豆蛋白汉堡包、豆腐汉堡包、豆奶、酸豆奶等食品。

                     摘自——《中国商报》

    如今粉末状的大豆浓缩物和大豆分离蛋白，以及组织化大豆蛋白产品，作为蛋白质的选择，在很多肉类和禽类加工食品中被普遍接受，如乳化香肠、鸡肉饼、块状肉和许多深加工的、成形的和衷层的产品。

消费者对食品的认知变化需要密切关注，但最终很可能是大豆蛋白的营养、生态、技术和经济方面的优势将成为其持续发展的驱动力。未来合成肉和禽类食品也将向营养管理方面转变，同时，这类食品可以满足顾客对各种口味膳食的要求，价格便宜，符合食品和农业组织提出的经济实惠要求。其蛋白含量与肉类，奶类和蛋类食品相同。

    大豆蛋白的最大优点是使食品服务性产品显箸添加价值，它加工简单，还源过程又很经济。大豆蛋白合成的肉类和禽类食品通过有品牌的快餐专卖食品连锁机构出售，因此可以在“经典”、传统食品和新近出现的民族风味食品上发挥出惊人的发展潜力。

    在21世纪初，几亿个大豆分离蛋白合成的肉饼通过全球快餐专卖食品公司出售。这一趋势无疑将给新式和创造性的肉禽加工食品建立起一个标准，使其满足快速增长的世界人口对于买得起的、健康的又不损害人们期望的质量的膳食需要。

    创新深加工肉禽类食品的复杂性已经引起大豆蛋白向改良功能方向发展的广泛研究和开发。大豆蛋白的功能性特征很重要，因为其性能在特别要用到它们的复杂的乳化肉类或块状恰似产品中不是有益就是有害。从这方面讲，很显然蛋白功能不应和物理性质相混淆。

    在肉制品中，大豆蛋白主要起到如下作用：加速水合作用、增加脂肪和水的含量、提高热处理过程中一个蛋白细胞中和其它溶解成分（包括肉类蛋白）的聚合能力。

    蒸煮时，功能性成分如大豆分离蛋白要能够产生充分的凝胶，它分为两个步骤。第一步是蛋白分子的分裂；第二步是聚胶网络或细胞。

    总之，大豆分离蛋白是一种非常厌水的或称之为喜脂肪的蛋白质。正因为如此才需要有足够的水让蛋白粉末彻底水合，尽管最新突破性的功能性大豆蛋白应用的设计现在可以使肉类加工商不用预先进行水全作用。

    一旦水合后的大豆分离蛋白与从细胞壁间释放出来的脂肪或油相结合，蛋白粘结会变得很强以致很难分裂或分离。

    大豆蛋白分馏物，无论是完全右容的、可容聚合的还是不可容的都可以在一定程度上，依据粘性、温度、含盐标准、Ph值和磷酸盐含量的不同，从可溶状态转化到可溶聚合再到不可溶分馏物状态。功能性大豆蛋白的可溶性分馏程度越高，最后产生的肉糊的乳化性和弹性就越好。在乳化强度方面表现出来的功能性大豆蛋白性能的提高通常将通过最终的应用参数显示。

    乳化强度作为蛋白质状态的测量标准，一直被肉类加工商所沿用。在肉类科学中，持水率（WHC）一直被当作最经济的指标应用，但它实际上应该是结构状态而不是含水量的测量标准。总之，可以概括地说，所用蛋白质的乳化强度和成品的结构之间可能存在密切的关系。

    功能性大豆的感官特征包含如结构、耐嚼性、纤维化、多汁性、口味、香味和颜色等变量。历史上，功能和费用之间成线性关系。换句话说，功能成分的性能和费用以相同的速度增加。

    市场空间的变换迫使加工商必须去适应，同时这些变化促进着持续发展的蛋白质性能的研究和关键技术的应用。特别是已有的功能性大豆蛋白现在允许在更大的范围中应用、易于添加以及必需时作为瘦肉的重要替代品。在整个加工过程中，所有这些性能会在加工终瑞转化为产品费用和在整个加工过程中性能被加以确定。

    然而，消费者认知的价值更为重要。比如，大豆蛋白的香味和口味分析很重要，因为，不论从积极意义还是消费者意义上讲，只有很少一部分香味可以传递到成品中去。这些十分有效的功能性成分的用途，是为精碎肉香肠以及烤牛肉和蒸煮火腿等块状肉制品提供高水平的计算机化制造过程。比如，新型Supro牌功能性大豆蛋白的突破性设计，现在可以使肉类加工商不需再进行预水合作用。

此外，大豆蛋白盐水带骨鸡肉和最近革新的以提高盒装鲜肉嫩度的盐水注射工艺正进入市场，以满足食品服务和诸如作为家庭膳食替代品的方便要求的快速增长的市场需要，并且预先给最终用户快速的动态变化做准备，以赢得竞争优势。

    为了使功能性大豆蛋白在禽类和合成肉食品上继续成功地应用，原有的大豆蛋白供货商和肉类食品制造商之间体现出经济价值，同时对应用的国家体现出经济价值和形象价值。

    另外，临床证明大豆蛋白具有营养健康价值，它可以改善一个国家的健康状况。总之，大豆蛋白禽类和合成肉类食品是有益于消费者健康的天然食品。

    氨基酸是蛋白质的主要组成部分，蛋白质的营养价值取决于氨基酸的含量及比例，从现代营养角度看，品质好的蛋白质即有8种人体必需的氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。必需氨酸在体内不能合成，但是机体所必需的，如果当人体中缺少这些氨酸时，就会导致整个机体代谢紊乱，特别是青年人的正常发育将会受到抑制。为此，如何合理利用与开发必需氨基酸是当前营养学界需要研究讨论的问题，笔者就此问题谈一点粗浅的看法。

    一、进行营养配方，增添食品中的必需氨基酸，提高其营养价值。一般说来，级成蛋白质的氨基酸有20余种，食物中蛋白质分解为氨基酸由人体的小肠吸收，并经血液输送到各组织，在那里在进行合成。每种蛋白质都一定的氨基酸组成，并且这些氨基酸有特定的比例和排列顺序。如果缺少某种氨基酸，蛋白质就很难合成。如果提高蛋白的合成率呢？现行的办法是通过营养配方来补充其缺乏的某种氨基酸，然后把各种氨基酸组成合适的比例及一定的顺序，这样可以大大提高蛋白质的营养价值。

    经研究表明每100克大米中添加0.2克赖氨酸、盐酸盐和0.1克苏氨酸，其营养价值与蛋粉的营养价值相当，如以每人每天吃500克大米计算，添加1克赖氨酸和0.5克苏氨酸，其营养价值的提高相当于每人每天吃70克的牛肉。因此，通过营养配方所组成的必需氨基酸是最经济，最实惠，也是最有功效的。

    二、开发新蛋白，解决某类食品氨基酸组成的不平衡问题：日常生活中，我们食用的动物蛋白质和植物蛋白质，其氨基酸的组成有很大的差别，如肉类、蛋类、乳制品等蛋白质约有50%是必需氨基酸，而植物蛋白质可能缺少某种必需氨基酸，且非列顺序也有差别。另外植物蛋白质在机体的利用率上远远不如肉、蛋等动物蛋白。为此，除进行营养配方，弥补某类食品中缺乏的必需氨基酸以外，开发新的必需氨基酸，解决氨基酸组成不平衡问题，也是提高营养价值的重要途径。当前，国外氨基酸制造工业发展较快，尤其是西方发达国家，已把氨基酸的生产作为一个必要的工业体系，应用的范围不仅在食品中，而且正在向其它领域拓宽。目前我国氨基酸的生产还远远不能满足生产和生活的需要，为此，必须进一步开发和利用新蛋白，尤其是必需氨基酸的开发。

    三、摄取适量蛋白质，防止低蛋白综合症：通过多次实验表明，氨基酸被人体消化吸收是一个非常精细的过程，饮食中氨基酸的含量稍有不恰，特别是必需氨基酸的含量比例不当，即可产生严重的代谢紊乱。代谢紊乱就可以导致一系列的低蛋白质血症。为此，在食品中添加各种氨基酸必须慎重，同时也要防止盲目生产氨基酸营养保健系列食品。

●  环状蛋白质：美国两位研究人员报告说，他们发现了一种环状蛋白质，这种蛋白质在控制人体内最基本的周期，即单细胞最基本的周期方面起着重要作用。这一发现是在细胞周期研究方面所取得的一项重大突破。在有关生命的各个方面，从胚胎的发育到癌细胞的生长失控以及伤口在愈合时期组织的产生，细胞周期都是极为重要的。因为所有细胞都按这个周期生长，所以这个新发现有助于洞察其生长和发展的失调，譬如一些生长过快的疾病因素。

●  MT蛋白质：科学家们在研究镉的生物学作用时，从蓄积镉的器官马肾中分离出了一种物质，并发现它具有很重要的生物功能，科学家管它叫“金属硫蛋白”——MT。在动物体内，金属硫蛋白主要由肝脏合成，肝细胞将合成好的MT分泌到血液中流向全身各个部位，只要机体哪个部分出现早异常病变情况，MT便聚向那里排除异常，所以它被称为“新型生物导弹”。

●  基因蛋白质：英国科研人员“重组脱氧核糖酸”的技术，为各种人体蛋白受体克隆找出遗传基因，并将它传给培养液中的细胞；再利用X射线晶体学方法获得这种蛋白质精确的三维结构，然后将这个结构输入编有程序的计算机中，进行分子模拟，最后，即可根据分子模式大量生产人体基因蛋白药品。

●  记忆蛋白质：美国科学家研究发现一种蛋白质，认定是储存记忆的关键。阿尔肯博士和他的同事们研究了数十年海蜗牛，探索它的记忆分子基，结果发现一种叫“GDB”的蛋白质，能今神精系统的细胞记录事物。实验表明，该蛋白质会被蛋白激C磷酸化，从而促使神精键的长期增强。正是由于长期增强作用使大脑对一时的刺激可能长时间保持，从而具有记忆和学习功能。研究者目前正在对这一情况作详细分析，以求真正“记忆药品”和“记忆食品”的问世。

●  味沉蛋白质：美国新泽西州罗歇分子生物研究所在了解味沉怎样工作时，最近发现并无性繁殖出一种只能在味觉细胞中才能找到的蛋白质。这种新发现的蛋白质属于被称为C——蛋白质基因族里的味觉特性成员。该所正在对这种仿生鼻和鼻移植手术方面会获得重大应用发展。

●  生长蛋白质：英国科学家在一组链状蛋白质中鉴定出对人本生长起重要作用的化学链。这种蛋白质是生长激素的感受器，它存在于细胞表面，当生长激素附于其一时，就向细胞发出使其生长的信息。两国的

研究人员又将这一发现和进展发表在英国《自然学》杂志上，他们提供该蛋白质中氨基酸排列的正确依据。这项研究将对未来人体学发展产生重大的影响。

●  长寿蛋白质：日本研究人员前不久宣布，他们开发了一种可延长动物寿命的蛋白质。研究人员将这种蛋白质混入清水，每星期给老鼠服用两次。经过多次实验，证明服用这种蛋白质的老鼠寿命延长了5~10%。据领导这项研究的大学教授风野博士：该种蛋白质最初在黄果蝇身上被发现，而后在生长40天的人类胚胎中和蜜蜂之类的昆虫的体内被找到。他相信，这种蛋白质很可能在21世记广泛用于人类，因为它在人体中同样会产生延年益寿的积极作用。

    蛋白质既是人本的结构材料，又是具有生理作用的功能物质，因而可视为生命的物质基础。一般说来，人体内并没有单纯的蛋白质贮存，食物是人体蛋白质的来源。因此，人体必须每日从食物中摄取适量的蛋白质，才能满足新陈代谢的需要。

    蛋白质是人类生命活动最基本的物质之一，它主要有五大生理功能：

   1、构成人体组织细胞。蛋白质是一切细胞的重要组成成分，除去水分，蛋白质约占细胞内物质的80%。人体体各种器官、组织都是以蛋白质为基础组成的，包括头发、牙齿和骨骼等。

    2、蛋白质是供给人体热能的营养素之一。在一般情况下，蛋白质可提供的热量约占总热量的11%    ~13%。

    3、参与人体物质代谢的调节。人体内食物的消化过程和细胞内不断进化的代谢过程，都是由各种酶起着催化作用。酶就是一种由生物体细胞产生的蛋白质。此外，参与调节物质代谢过程的某些激素也是蛋白质。

    4、参与人体呼吸气体交换的运输。人体需要从空气中吸入氧气，呼出二氧化碳。完成这运输功能，靠血液循环中红细胞中的血红蛋白。

    5、具有防御功能。人体血浆中有一种抗体（主要是指丙种球蛋白），它能保护机体免受细菌和病毒的侵害；完善凝血机制，这是由多种血浆蛋白协调完成的。人类所特有的生长和繁殖机能以及人类的遗传，都与蛋白质有着密切的联系。

    现代医学研究发现，蛋白摄入不足，通常会有下列疾病发生：容易感染细菌和病毒包括癌症；激素分泌会不正常；血压不正常；贫血，出血不易凝止；骨骼劣化，易患关节炎；内脏器官受损伤；皮肤易出皱纹；容易疲劳，对紧张的缓解能力微弱。

    事物总是正负两面，蛋白质也不例外。蛋白质不像脂肪那样会贮存在人体内以供不足，而是被消化殆尽。消化过程中，肾脏担负着中间代谢产物重吸收和终末代谢产物排泄的重任。因此，过多摄入蛋白质就会增加肾脏的负担。若嗜食高蛋白经经久成习，肾脏疾病隐患就会呈现出来，患有糖尿病或肾功能不全的中老年人，其肾脏受损的程度则更为严重。正常情况下，人的血液呈弱碱性（PH值为7.35~7.41），长期食用高蛋白质食品，则可使血液的PH值发生酸性偏移，形成酸性体质。酸性体质的人会出现一系列渐进性症状，如莫名其妙地精神萎靡，身体疲劳，头昏头痛，思维及判断能力下降等。

    蛋白质，到底该摄入多少?

    中国营养学会制定的营养标准为：成年人每人每公斤体重1.2克蛋白质。这1.2克蛋白质中，应该有30%为动物蛋白，70%为植物蛋白。

    肉、禽、鱼、蛋这类动物性食物鲜美可口，蛋白质含量高，易于消化吸收，而且其必需氨基酸含量相互间的比例较接近人体构成的需要，因此有较高的营养价值，营养学上称其为优质蛋白质。豆类不是动物性食物，但其蛋白质质量好，含量也较高，可以与肉类蛋白质相提并论。所以，食用大豆其制品也是摄取蛋白质的重要途径之一。

    蛋白质是食物的重要组成部分，为维持生命所必须。国际上把人均蛋白质供给情况，作为衡量社会食物结构和人群营养状况的一个指标，蛋白质在营养学上体现出独特的价值。

    蛋白质是重要的营养素，是生命的物质基础，存在于生物体的所有细胞组织中。人体干重的50%是蛋白质。

    蛋白质分子中含有氨，不同的蛋白质氨量差不多，平均为16%，食品分析就是用定氮的方法来测定蛋白质的含量。蛋白质中的氮是唯一参与体内代谢的氮，因此营养学上把人体与外界的氮交换，作为反映机体蛋白质代谢的模式，称为人体的氮平衡。蛋白质由20种不同的氨基酸单体聚合而成，蛋白质的分子非常大，其中氨基酸的不同比例与排列组合就形成不同的蛋白质，所以蛋白质的种类非常多，这正是生物多样性的基础。

    人体内蛋白质的分布很广，肌肉、骨骼、皮肤、血液、毛发、指甲、消化液及淋巴都有蛋白质存在，不含蛋白质的只有胆汁和尿液。

    人体蛋白质都具有功能性，执行一定的功能，如肌肉蛋白参与运动；血红蛋白运输氧气；酶催化生化反应；抗体有免疫功能。所以，单纯贮存性的蛋白质极少，仅在肌肉和内脏中有1%，一旦蛋白质摄入不足，机体就动用自身蛋白质来满足代谢需要，首先是肌肉蛋白，外观表现就是消瘦。

体内蛋白质的新陈代谢十分旺盛，成人每天和成分解的蛋白质各为300克，这一数字远远大于每天从食物中摄入的不到100克的供给量，说明肌体将蛋白质分解为氨基酸，再重新合成人体蛋白质，利用效率很高。

    人体蛋白质的丢失，主要是皮肤、还有毛发指甲的生长。成人通过以上途径损失的蛋白质称为机体的必然氮损失。而从膳食中供给的蛋白质的量，考虑到食品加工的损耗、机体消化利用的程度、个体之间的差异，再加上安全系数，一般推荐为每天60~70克。

    不同食物来源的蛋白质有质的差别，肉、蛋、乳等动物性食物中的蛋白质质量很好，人体利用率高，称为完全蛋白；而谷物中的蛋白质质量较差，称为不完全蛋白；豆类蛋白介于两者之间，为半完全蛋白。

蛋白质的消化率较低，因为组成蛋白质的氨基酸种类多，不同氨基酸之间的肽键需要相应的酶来水解，所以蛋白质的消化程序相对复杂一些，消化率平均只有92%，低于脂肪和碳水化合物的消化率。

    蛋白质在体内经生物氧化可以释放出热能，但氧化不彻底，氮以尿素形式排出体外，约带走1/4的热能，造成损失；另外，未消化的蛋白质也能造成热能的丢失。所以，每克蛋白质在体内只能供给4千卡的热能，再加上蛋白质食品一般价格较贵，故蛋白质作为热能来源并不合算，一般膳食中蛋白质供给的热能占总热能的10%~15%即可。

    说到蛋白质，不少人就会联想到蛋清和蛋白。其实蛋白质不只存在于蛋里，动植物和一切生物体，甚至连肉眼看不见的细菌和病毒里都含有蛋白质，可以说蛋白质是生命的物质基础，只要有生命就有蛋白质。

    蛋白质是构成人身体的重要原料，人身体内所有的细胞中都含有蛋白质，大脑、骨髓、肌肉、皮肤、血液及至头发指甲，没有一处不含有蛋白质。儿童的生长发育离不开蛋白质，成年人虽然不再生长，可是身体里的万成分还要不断地更新，也离不开蛋白质。除了建造身体以外，蛋白质还有许多功能，与智力有关系的神经介质、和抵抗疾病有关系的抗体、运送氧气的血红蛋白以及和消化食物有关的消化液，还有身体内很多的重要功能都需要蛋白质。

    蛋白质是由氨基酸组成，现在已经知道自然界有20多种氨基酸。这些氨基酸中有一些在身体内不能合成或合成的速度不够快，不能满足身体的需要，必须由食物中来，这部分氨基酸叫“必须氨基酸”；另一部分氨基酸并不是不需要，只是可以在身体内合成，被子称为“非必需氨基酸”。

    肉、鱼、蛋、奶等动物蛋白质，所含的必需氨基酸种类齐全、数量多、相互比例合适，这类蛋白质的营养价值较高。一般的米、面、玉米等粮食也都含有蛋白质，但赖氨基酸比例较少，营养价值较低；而黄豆和用黄豆做的食物含的蛋白质比较多，一般为35%~40%，是猪肉的2倍，鸡蛋的3倍，牛奶的12倍，因此大豆享有“植物内”、“绿色乳牛”之美誉。经人体实验和动物实验证明，大豆蛋白质能降低血清胆固醇和甘油酯的含量，从而降低冠心病的发病率和死亡率，大豆还有抗衰老作用。建议大家经常食用大豆和豆腐、豆浆等豆制品。

    蛋白质与人体健康关系密切，膳食中缺乏蛋白质会使婴幼儿生长发育迟缓，智力发育不良；成人可出现消瘦、贫血、易疲劳、抵抗力低、创伤及疾病康复缓慢等，严重缺乏时还可以产生营养性水肿甚至引起死亡。为了您的健康，在日常饮食中应注意适当选用蛋白质丰富的食品。

    蛋白质的名子是荷兰化学家马尔特命名的，它来自希腊语，“第一”、“头等重要”的意思。

    作为一切生命的基础物质，从最得简单的病毒直到高等动物都少不了蛋白质，生物体的每一个细胞都有它存在。人体除去水分后干重的一半是蛋白质，它是人体内含量最多的生物物质。皮肤和肌肉当然含有蛋白质，骨骼和牙齿也以蛋白质为基础，毛发和指甲更是很纯的蛋白质。增加机体防御功能的抗体、催化各种化学反应的酶、调节代谢过程的激素、与基因遗传有关的核蛋白都属于蛋白质。明察秋毫的有视蛋白，品尝滋味的是味觉素，输送氧气为血红蛋白，运载胆固醇的乃脂蛋白，蛋白质有着广泛的生理作用。体内只有胆汁和尿液不含蛋白质。

    蛋白质也能在体内氧化“燃烧”而放出能量，代机体活动的需要。长期饥饿时，只好动用肌肉中的蛋白质作为能源，从而引起肌肉萎缩，外观表现就是消瘦。

    蛋白质无处不在，不仅是机体的主要建筑材料，而且执行着必不可少的生理功能，说它是头等重要，显然名副其实。

    人体内的蛋白质处于不断新陈代谢之中，细胞蛋白质不断更新，组织器官的蛋白质也需要经常修补。皮肤细胞的脱落、毛发指甲的生长都需要蛋白质的补充。因此，我们每天需要从外界，即食物的形式获得蛋白质以满足机体的需要。对生长发育中青少年、保证胎儿生长的孕妇、供给乳汁的乳母，当然需要更多的蛋白质。

    人体蛋白质来源于食物蛋白质，这是最重要的营养素。国际上把一个国家、一个地区人均蛋白质的摄入量，作为用来衡量社会经济发达程度、人群的营养状况和身体素质的主要指标。

摘自——《中国食品报》

    氨基酸是人类存在和赖以生存的物质基础。在医院里，常有病人主动要求医生给予静脉输入氨基酸；少数医生也认为“油多不坏菜”动不动就给病人吊上氨基酸，专家认为，这种做法是不慎重的。

    在正常情况下，人体内有部分氨基酸要分解为氨，然后在肝脏合成尿素随尿排出体外。如果体内的氨基酸补给过多，氨的生成就会相应增多。氨是一种有毒的物质，研究表明，它对人体各个部分都有毒害作用。同时，氨的增多迫使肝脏舍成尿素相应增多（尿素比氨的毒性作用更大）。如果肝脏长时间处于超负荷工作状态，就会引起肝功不良，碰上有肝脏疾病的患者，氨在肝脏的处理减少或障碍，就会引起氨的蓄积中毒，发生肝昏迷；碰上肾功能不全的患者，尿素排泄就比较困难；容易引起尿毒症等。这些都是严重危害人们生命的疾患，治疗都是比较困难的。因此，氨基酸不仅有它补的一面，同样也有它毒性作用的一面。那种认为氨基酸是补药，越多越好的想法是完全错误的。使用氨基酸时，应慎重权衡利弊，补之有“度”。

蛋白质是一切细胞的主要成分，也是人体生长和组织修复的必备营养素。蛋白质摄入量达到总热量的12%~15%就可以满足人体的需要，这是一个最理想的蛋白质摄入量。随着我国人民生活水平的不断提高，除极少数贫困地区，存在蛋白质摄入不足，或动物性蛋白质缺乏之外，我国绝大多数地区都不存在蛋白质营养缺乏问题。与此相反，有些生活水平高的城市居民和有特殊膳食供应的运动员往往会出现蛋白质摄入过量的问题。为什么会出现这种现象呢？因为一些人错误地认为多吃蛋白质会精力充是，肌肉会长得很大，体形会很帅。但事实证明，必须在渐进性力量训练前提下，适量的蛋白质才能使肌肉增长，单纯摄入过量蛋白质不能合成更多肌肉。与此相反，过量蛋白质从医学角度上讲是有害的，其原因是：

1、蛋白质代谢过程中要用肝脏解毒和肾脏排毒，过多地摄入蛋白质会加重肝脏和肾脏的负担。